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lunes, 9 de noviembre de 2015

REPOSTERÍA SANA

CLASES DE COMIDA SANA;REPOSTERIA SALUDABLE



Como ya llevo mucho tiempo haciendo recetas de reposterias sanas,se me ha ocurrido que os dejo el enlace a mi pagina de pinterest para que a través de las fotos ,podaís acceder a LAS RECETAS DIRECTAMENTE
tablero de recetas de cocina sana de Judith-Almaazul


Entre tanto comenzaremos por lo básiso,un especial repostería para novatos;



COMO DIFERENCIAR LOS DISTINTOS TIPOS DE HARINAS





La harina  normal tiene menos cantidad de gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con dificultad para levar, dando origen  panes bajos y de textura deficiente. No son adecuadas para fabricar pan, pero si galletas o picos de pan y panes de pita y otros sin llevar.


La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, posibilitando la formación de masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios.Y soportan muchos ingrediente tipo huevos y demás de los bollos,bizcochos y panes dulces o plum-cakes!!!.

Harina integral
Esta harina posee un alto porcentaje de salvado. El salvado contribuye al descenso del colesterol y a regularizar el tránsito intestinal . Permite una alimentación más sana y natural, es un alimento probiótico pues la fibra del salvado alimenta a las bacterias del estomago(son las primeras defensas naturales,además ayudan a no tener gases en las digestiones y ayudar a que se  asimilen mejor los alimentos!!!.
La harina integral de salvado posee un color oscuro, debido a que resulta de la molienda del grano entero. Es una harina fuerte y puede utilizarse sola.

Harina de maíz

Se obtiene de la molienda de los granos de maíz y es el cereal que contiene mayor cantidad de almidón.

Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma más usual de encontrarla es en forma de polenta, que es una harina más bien gruesa o en una molienda más fina.

La verdadera harina de maíz,  es amarillo claro, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de proporcionar un sabor dulce porque tiene maltodextrina,que es un azucar de cadena corta que se pre digiere muy rápido al contacto con la saliva,por esto se la suelen dar a los bebés en sus primeras papillas,ya que además es muy nutritiva.

La harina de maíz combina muy bien con queso, mantequilla, leche, frutos secos y harina de trigo integral.De hecho hay montones de recetas sudamericanas de queso con base de harina de maiz!!!,el quiché,las empanadillas de queso….



Aprovechan la cualidad de no subir ,ni esponjar para hacer masas tipo empanadilla  o tortitas mejicanas,nachos.Huele muy bien al cocinarse,igual que cuando haces palomitas,es muy digestiva, y además aporta muchas vitaminas del grupo B,perfectas para tener los nervios tonificados!!!.Da muy buenos resultados a la hora de rebozar o formar una buena masa a la croqueta y galleta saladas.Y para que no se pequen los bizcochos con moldes tipo cerámica o cristal
Maicena o “Almidón de maíz,es un espesante natural, de color muy blanco es bueno para  espesar salsas,tipo natillas o rellenos de tartas dulces de frutas .Se puede mezclar con otras harinas para hacer reposterías varias ya que se consigue masas muy esponjadas y ligeras o a las galletas que serían muy finas de textura.
TARTA CRUJIENTE DE FRUTAS





-Masa quebrada o de hojaldre.
-Frutas de temporada frescas; Ciruelas,manzanas,albaricoques.
-Melocotones en almíbar o mermelada.
- 1 taza de leche.
- 2 cucharadas de maicena.
-1 huevo.
-Canela o pasas.-
-2 cucharadas de sirope de agave o miel.
-Miel para pintar la cobertura de frutas.


Preparación:

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pones la masa a estirar media hora a temperatura ambiente.
Metes la masa en el molde ,sobre papel sulfurizado,pinchas con el tenedor el fondo de la masa,recortas el sobrante.
Pones en el fondo mermelada o los melocotones en almibar, le das un toque de canela, una capa de frutas picadas laminadas y cubres con la maicena.
Pones la capa final de cobertura de fruta.Y al horno precalentado horneamos a  aprox.25 “  se sabe que ya está cocida cuando huele muy bien 170º.
Os dejo el enlace del día que hice tarta de manzanas,la famosa "American Pie" americana.Receta de tarta de manzana y mucho más!

Harina de centeno
Es la harina más utilizada en la panificación aparte de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo que es necesario agregarle un 50 % de harina de trigo para conseguir una buena fermentación.Si es que quieres hacer pan claro!.
Para magdalenas,cup-cakes ,plum-cakes o panes dulces  europeos es perfecta,porque aporta esponjosidad y cuerpo a nuestros bollos varios.Eso sí salen morenitos!!!.Yo la llevo usando años y nunca he notado sabor amargo en mis recetas!!!

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Bollos de centeno integral ecológico
La harina de centeno proporciona una textura granulada a la masa.
Cuanto mayor sea el porcentaje de centeno utilizado en la preparación de un pan, más plano y denso será el resultado.
Es una harina muy nutritiva, rica en potasio, hierro, calcio y recomendada en las personas con problemas cardiovasculares.
Con la harina de centeno se logran riquísimas galletas saladas y croquetas; ademas se combina con anís, laurel y con harinas de maíz, avena, cebada, arroz y trigo.




Harina de soja
La harina de soja proporciona masas compactas, dulces y además de otorgar una textura esponjosa y ayudar a que se conserve por más tiempo el pan de trigo.

Es la harina más rica en proteínas. Su contenido en lecitina la transforma en una gran reconstituyente del sistema nervioso, muy recomendada para aquellas personas que necesitan reforzar la memoria y mejorar sus capacidades intelectuales.
Esta harina es idónea para las croquetas, tartas saladas, salsa blanca y espesar cremas y salsas.
En galletas y tortas se pueden esperar excelentes resultados y combina muy bien con semillas, frutos secos y cereales.



Harina de garbanzo
La harina de garbanzo se logra a partir de una variedad de garbanzos pequeños molidos. Es muy utilizada en Oriente e India, sobre todo para rebozar, espesante de salsas y repostería.

Su textura es más bien granulada y si se tuesta su sabor a legumbre da un toque cálido y más espeso a los guisos.

La harina de garbanzo es muy rica en proteínas y combina muy bien con harina de trigo, coco, almendras, nueces, canela y miel.
En recetas veganas,la usan para sustituir los huevos, en la gastronomía marroquí para hacer bocadillos para llevar tipo quebab vegetal o  falafel, y en Andalucía para hacer tortillas de camarones y emborrizar pescaito frito!!!

Harina de arroz
La harina de arroz integral contiene tanto el germen como el salvado y es más nutritiva y equilibrada que la blanca. Su sabor es ligeramente dulce y su textura proporciona mayor densidad a las masas.
Para la repostería queda muy bien al combinarse con harina de trigo. Es muy práctica a la hora de enharinar fuentes, dar forma a masas y amasar porque es muy finiisima y hace que las masas no se peguen nada ni a la mesa de trabajo ,ni a los dedos!.
Está muy bien para preparar tortitas , panes, galletas y para espesar cremas y salsas.Es fabulosa para hacer rebozados finitos ,tipo  japonés si le añades bicarbonato y agua muy fría .Combina muy bien con semillas y miel.
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Otros tipos de harina
Existen también otros tipos de harina, como la de castaña, algarroba, quinoa, cebada, trigo sarraceno y avena.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentaje de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.Que es lo que da la miga con agujeritos de los panes .La harina de  cebada s muy rica en vitaminas del grupo B,por eso es muy buena la cerveza,porque es muy reconstituyente del sistema nervioso y relaja tomarse una cervecita y hasta da sueño,por la mezcla de alcohol bajo y vitaminas tonificantes .


Nota:
Aquellas personas celíacas (intolerantes al gluten) pueden consumir harina de arroz, garbanzo, soja,de algarroba y de maíz. Con estas harinas también se pueden preparar exquisitos y variados platos.

PROPORCIONES PARA MEZCLAR HARINAS
Con estas proporciones se podrán realizar mezclas de distintas harinas para conseguir la esponjosidad, dureza y sabor que se espera de la masa.
Por ejemplo, una medida de harina de garbanzo equivale a 5 medidas de harina de trigo.

MEZCLAS DE HARINAS

Otras Harinas            Harina de Trigo
Garbanzo            1 medida           5 medidas
Arroz                        1 medida           5 medidas
Soja                        1 medida           5 medidas
Centeno Integral 1 medida          1 medidas
Germen de trigo 1 medida          1 medidas
Trigo integral 1 medida          1 medidas
Maíz integral 1 medida          1 medidas
Polenta            1 medida          5 medidas


HARINA DE AVENA INTEGRAL, PROPIEDADES

La avena es un gran tesoro detrás del cual se esconden grandes nutrientes como vitaminas esenciales, minerales,ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS y antioxidantes.
DATOS NUTRICIONALES DE LA AVENA
- La avena es el cereal con mayor contenido en proteínas, 11,7 % ( la quinoa tiene un 14 %, pero en realidad no es un cereal, pues no es una gramínea).
- Ayuda a reducir el colesterol malo debido a su elevado contenido en fibra soluble, por lo que es útil para prevenir enfermedades cardiovasculares y para controlar la diabetes (esto último también gracias a sus hidratos de carbono de absorción lenta).
- Es rica en ácidos grasos insaturados.
- Especialmente recomendada para niños, ancianos, personas con problemas digestivos o con cansancio, gracias a su riqueza en vitaminas del grupo B. ¡Así que es perfecta para la astenia primaveral!.Y para cuando los nervios están a prueba, en periodos difíciles,esta vitamina ayuda y mucho a recuperar los nervios alterados por estados de Ansiedad, duelos, depresión  y otras alteraciones emocionales!!!.
- Cuando compréis la harina de avena os recomiendo que vayáis a tiendas de productos ecológicos o a grandes superficies,en las herboristerías se pasan con el precio.Y si tenéis la posibilidad de molerla,comprad los copos integrales eco y hacerlo ,es baratiiisimo!!!.
Y en el apartado de los minerales os cuento que es un gran calmante y emoliente(suavizante) de las pieles sensibles y reactivas,con enfermedades de tipo alérgico , dermatitis, psoriasis,etc
Y es tan versatil ,que además se puede aplicar tópicamente en forma de harina disuelta en agua del baño o en aguas florales como tónico,calmante y   desensibilizante,aparte de reconstituyente tópico!!!, además de su uso específico como ingrediente en cremas,jabones y demás!!!...

RECETAS CON"HARINA DE AVENA INTEGRAL"


Galletas tipo pasta, de mantequilla y/ o aceite
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OS DEJO EL ENLACE DE UN POST EN EL QUE ESPLICO COMO SE HACEN ESTAS GALLETAS.RECETAS DE COOKIES SANAS


RECETA DE GALLETAS SIN GRASA1383695_1154782551213939_3970368246475904600_n.jpg


Ingredientes;
- 2 huevos.
-100g azúcar de panela eco.
-50g de dátiles ,secos,picaditos en trocitos muy pequeños.
-  200g harina .Yo les he puesto mezcla,50g de harina de avena integral eco,50g de harina de centeno integral  y 100g de harina integral de trigo.Pero se pueden hacer con cualquier mezcla que desees!!!.
-1 cucharadita,de las de café  de bicarbonato.Opcional.
Porque si emulsionas mucho los huevos no es necesaria.
- Para dar sabor usa espencias o también ralladura fresca o seca de limón o  naranja.Si le pones Vaina natural de vainilla estan buenísimas.En la receta del curso puse rayadura de naranja seca y de vaina de vainilla. También,  podemos utilizar canela o chocolate puro en polvo.O lo que se te ocurra!!!.
De adorno  les he puesto arándanos secos y avellanas.
PREPARACIÓN
Comenzamos por batir dos huevos hasta que dupliquen su tamaño.
Luego, incorporamos 100 gramos de azúcar  y volvemos a batir hasta  obtener una mezcla emulsionada del doble de volumen con las varillas a toda velocidad.
Entonces vamos incorporando  los dátiles picados, la vainilla y la cáscara de naranja seca.
Ya batido todo, agregamos  poco a poco la mezcla de harinas (200 gr),  a la que añadimos una cucharadita de bicarbonato para lograr galletas más infladas, incorporamos todo muy bien con una cuchara de madera, en movimientos circulares y envolventes. Obtendremos una masa pastosa.
Precalentamos el horno a una temperatura de entre 170°C y 180°C, mientras dejamos que la masa descanse.Aprox.15".

Cuando el horno ya está caliente ,con aire arriba y abajo.Ponemos papel de hornear en la bandeja y colocamos las galletas con la ayuda de una cuchara, colocando porciones lo más parecidas posibles, adornamos al gusto y las disponemos separadas unas de otras,que engordan al cocer!.A mí me salieron enormes,así que poner porciones pequeñas y finitas que se agrandan mucho.
Llevamos al horno  unos 7-10 minutos, hasta que notemos que la base de estas galletas  se ha comenzado a dorar,el mejor indicador es cuando comienza a salir rico olor ...Son muy frágiles al comienzo no moverlas,hasta que estén frías!!!.
Este es el momento decoración creativa,te puedes complicar tanto como quieras,yo las dejé tal cual,antes de meterlas al horno les puse en el centro una pasa o un fruto seco y quedaron perfectas!.
Las pasamos a una lata, envueltas en papel de estraza y cerramos, para que se conserve bien.

Bueno amores, espero que disfrutéis del increíble mundo de la repostería sana,sin culpa,sin excesos y llenas de amor ,imaginación y nutrientes!!!!